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拨鱼儿 |
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| [分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:■■■■■■] |
拨鱼儿系面食，长不过三寸，头粗尾尖，形状像小鱼儿，所以俗称拨鱼儿。
拨鱼儿关键在“拨”，有一套专用工具：一个铁铲，一支铁筷子。铁铲比一般铁铲要大，大一倍还多；铲呈圆形，带长铁柄。铁筷子比平常筷子长，相当一根半长，相当两根筷子粗，也是一头粗一头细，用细头拨面。
拨鱼儿的面和好后，不软不硬，不干不稀，欲流非流，非拨不流，一拨则流，一头先入锅另一头缓入锅，而且拉长变细，煮熟像小鱼儿。边拨边煮，边煮边捞，边捞边吃。拨的人专拨，吃的人专吃，一家多口不能同时吃，小孙子先吃，老祖宗先吃，上地干活的先吃，有先有后，互敬互让，配合自然默契。如果好火，大锅也快，一个时辰吃个欢天喜地。一般都是晚上或阴天下雨吃拨鱼儿，出工的、上学的都在，图个悠闲热闹。
拨鱼儿，是上等佳品，逢年过节，全家欢乐吃拨鱼儿，亲朋友好友光临吃拨鱼儿。拨鱼儿好吃，品位高，营养丰富，俗吃不俗。
拨鱼儿品位高低，在于它的原料。吃拨鱼儿现在也很流行，到处可见，但形似拨鱼儿，品位欠佳、、有玉米面拨鱼儿，有白面拨鱼儿，有杂面拨鱼儿……但都比不上京西老字号传统风味拨鱼儿。说实在话，过去的拨鱼儿也不都整齐划一，但大家公认的，档次最高的，要数豆面拨鱼儿。
豆面，品种多样，营养不一，用项不同，味道各异。比如芸豆，个大出面并不多，但它味道中和，有香气，吃后滑肠顺气。过去常说的笑话：一个豆子一个屁，十个豆子一台戏。意思是说吃了豆子爱放屁。吃的多放的多，放屁也是新陈代谢。可避免食淤气淤，可顺气。所以人们都用其所长，一般不用芸豆加工面粉，而直接用其做豆饭，那是再好不过的了。
再如黄豆，它营养价值高，用项广，它具有他者不可替代的用途——做豆腐，所以，一般也不用它加工面粉用。能够加工面粉的豆类很多，但吃拨鱼儿用的豆面，一般只有几种，如：绿豆、小豆、江豆、菜豆、豌豆等加工的面粉。合成面粉吃拨鱼儿最好，三合一、四合一……都行。不管几合一，其中必须有绿豆面，最少等于其它之和。绿豆营养价值高，又有特殊香味，京西风味拨鱼儿，主要靠它出名。但绿豆属阴性，泻火而亢阳，用量要适度，过量易趋其弊，肚沉，后跑均为不利因素。因此，拨鱼儿最好不用纯绿豆面，而用合成面。用合成面的同时，也就充分利用了其它豆类如江豆、菜豆、豌豆……其它用项小，但出面率高的优点，用其所长，避其所短，同时提高了它们的经济价值。
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| 文章来源:蓟县农家院网 作者:蓟县农家院网 整理日期:2014-11-30 |
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